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陈伟雄_厨师访谈

时间:2018-09-13来源:自助餐菜谱大全 -[收藏本文]

明星大厨陈伟雄:拥有“菜迷”无数
800元,买者无数,谁出的菜单这么值钱?
被美眉高跟鞋踩烂地板的酒家,谁是大厨?
在哪家店做大厨,哪家店的生意在当地都是最火的,谁能这么自信
只有他——

陈伟雄:

1961年,生于深圳
法国美食协会会员
中国烹饪大师
法国厨皇协会金牌会员
全国鲍翅燕肚参专家委员会委员

从厨经历:

1、1977年,在香港入餐馆学厨;
2、1987-1997年,分别在香港及新加坡利苑酒家工作任大厨;
3、1999年至今,在广州东海海鲜酒家任集团行政总厨。

陈伟雄喜欢笑,与那种职业化的微笑不同,他的眼睛就快眯成了一条缝,是一种从内心慢慢漾出来的笑容。他的声音也憨憨的,说话慢条斯理,仿佛总是要听你的意见,也极少用强硬的措辞。他的工作很忙碌,聊不了几句,就得频繁地接电话,然后很有诚意地说“不好意思”。
陈伟雄就像一个温文尔雅的绅士,在他身边感觉如沐春风。巧妙地让周围的一切保持和谐,这正是陈伟雄的高明之处。这位厨房里的绅士靠不断创新的菜品为酒店带来了滚滚客流 ,也不断改进管理方法使公司5家店面的厨房运转得有条不紊。

自述:我的“蝶变”

从“只是玩玩”到“努力做最好”
说起来也许你不信,我是因为觉得做“好玩”才去餐馆学徒的。1977年,我16岁。 初中毕业后无所事事,碰巧有个大我几岁的朋友在香港做厨师,我就想去找他。我父母都是普通工人,他们听说我想出去学厨,都觉得很奇怪,因为他们很清楚,我那时连盐和白糖都看不出来。
在那家香港餐馆里,我从学徒开始做,开始时什么调料都不认识,一位年长些的配菜工就经常拿那些东西考我,还总骂我“笨”,说“你这么笨,还是回家吧,学不会的”。我听了很生气,就开始暗暗下功夫,用心记。一个月后,我只要远远看到调料和蔬菜送进厨房来,就能认出来了。那位配菜工见考不住我,很吃惊,几天后,他就想躲开我了,因为轮到我考他,他常答不出,感觉没面子。我也从这时候开始意识到,原来自己在做厨师这方面还真有乌鲁木齐哪家医院看癫痫好天赋。后来,我就从配菜到打荷,再到上灶,3年后就成了师傅。
现在想想,当时开始学徒时真是辛苦,可当时并没觉得累,只是知道自己慢慢就会炒菜了,而且客人还喜欢吃,这真是件“好玩”的事。
然而,也正是在刚当上师傅的这一年,因为一件小事,我被餐馆里的“厨房大佬”(即行政总厨)骂了一顿。当时我就吵着不干了。倒是那位“大佬”来开导我,别冲动,但我没听他的,自己辞职去给一家工程公司打工,一干就是半年。
那半年里,我碰了很多次壁,常常怀念在厨房炒菜的情景,也想清楚自己最适合干的工作还是厨师,就又找了另外一家餐馆。说实话,浪费掉那半年时间的确很可惜,但也让我认识到,从事厨师这一行绝不能有“只是玩玩”的想法,必须真正去勤学苦练才行。
心态摆正了,进步也就越来越大。1987年,我去了新加坡的利苑酒家,做3锅,接着又慢慢成为头锅、大厨,后来还回到香港的利苑酒家做大厨。利苑酒家的粤菜在香港可谓有口皆碑,在圈子里更是有“少林寺”之称,原因就是那里管理非常严格,同时也云集了许多厨界高手。他们非常注意指导厨师进步,我就在那里学到了很多东西,也决心努力做出最好吃的粤菜。

从“只管炒菜”到“厨房大佬”
从1977年学徒直到1997年,整整20年时间,我都醉心于研究怎样才能把菜炒得好吃。我全身心地投入也换来广大客人的认可。我在哪家店做大厨,哪家店的生意在当地都是最火的,这让我感到很有成就感。同时,也让一个念头在我心中闪过:既然我能引来客人,为什么不自己开一家店呢?
就这样,1997年,我从利苑酒家辞职出来,自己在香港开了一家餐馆,从大厨摇身一变成了老板。许多客人也跟我一起离开有名的利苑酒家,来到了这家新开的餐馆尝尝味道。新餐馆的客流量不低,让我很高兴。然而过了几天,详细做了一次盘点后,我发现餐馆入不敷出,根本就没有赚到钱。
再后来,我发现,自己就是连想安心把菜做好都难了。我需要考虑店面的房租,缴纳各种费用,还有聘用什么样的厨师,从什么渠道进货更能节省等等问题,事无巨细都需要我分心来管,忙得团团转。餐馆却依旧不能赢利,而且亏损越来越厉害了。
苦苦支撑了2年,我不得不把餐馆盘给了别人。这次当老板不成功的经历让我在一段时间内感觉到沮丧,但我也由此进一步认临汾羊羔疯小发作治疗定,自己安身立命的工作就是厨师了。
另一方面,我的思想也发生了很大的变化:以往,只是考虑怎样能把菜做得最好吃;而现在,我知道在做好菜的基础上,还要为老板节省开支,厨房的方方面面都要考虑到,这样才是一位出色的“厨房大佬”。
1999年,我被聘为广州东海海鲜酒家的集团行政总厨,一直做到现在,东海海鲜酒家在广州人的心目中已经是吃粤菜的最佳地点之一了。

厨政管理

出新菜:一切因客人而变
陈伟雄身上有很多香港人的特点:中西合璧,善于改良,精于变化。这一点在他的菜品上鲜明地体现出来。他从来不相信配方,更不相信按照某种所谓的“秘方”就可以做出完美的菜肴。有时他听到有广州人说,某某酒楼的哪道菜做得最好了,陈伟雄就会去那家酒楼看看,点那道菜尝尝,再听听别的客人的意见,回来就能按照自己的感觉做出来。这些经过他改良的菜推出后,许多广州人尝了都很吃惊:“你们这道菜怎么比某某酒楼还好吃呢?”
在粤菜里面,一般都要用活的檀虾来做菜,海鲜酒楼的檀虾用量比较大,价钱也很高。 然而这种虾养在鱼缸里很容易死,不易保存。考虑到这些,陈伟雄灵机一动,创出了一道新菜。看到檀虾快要死的时候,捞出来,先落锅炸一下,然后就可以冷藏保存了。到吃的时候,把炸过的檀虾用红酒爆炒一下,红酒的色泽和香味都会让檀虾看起来更鲜、更美。能想出这道“红酒火局檀虾”已经很不容易了。可实际上,陈伟雄想到的更多,他考虑到客人一般都不愿意用手去剥檀虾的头和外壳,就在盛盘之前,用刀把虾头切下来,再剥掉虾壳;他还考虑到炸过的檀虾有点油腻,就用生菜叶子把虾包起来一起盛盘,这样吃起来就爽脆可口了。
在东海海鲜酒家,有一道菜的名字很有趣,叫“是但湿湿碎”。陈伟雄说,这个名字是他从美食家蔡澜先生的书里看到的,当时没有菜谱,只有菜名。他一看这个名字就很喜欢, 自己想了一下,就把菜谱创了出来。原料用的是辣豆豉(广东人发“是”音)、鸡蛋(但), 还有火腿、蚬子等等,都是碎的。这道菜炒出来味道很香,每份卖50元,很多年轻人都跑来吃,要一个厨师专门做这道菜才能供得上卖。

管厨房:每天下午一堂课

从2000年癫痫开颅能治好吗开始,陈伟雄每天下午四点半都要召集厨师们做一次培训。如果谁在前一天炒菜炒得不好,被客人投诉,那他必须要在第二天的培训课上炒那道菜,然后让大家一起评论这道菜到底差在哪里,指出缺点来。这种“批斗会”的架势让那些出了错的厨师觉得很没面子,会牢牢记着这次经历,避免犯同样的错误。
当然,培训决不仅仅是“批斗”。因为每天都要轮流做菜,厨师们也不好意思总炒重样的菜,所以就促使他们不断去创新,这些新菜的优点又在交流中被大家吸收了。通过这种手段, 确保了每个掌勺的厨师都会炒酒店里的所有菜品,保证每天给客人的菜品质量相对稳定。
这种培训可以让厨师提高技术水平,许多厨师也因此拒绝了别的酒店的高薪诱惑,而留在东海海鲜酒家一边工作,一边学习。陈伟雄说,经常有酒店来“东海”挖人,开出的薪酬是这里的两倍,可出去的人还是很少,因为他们明白,要想未来赚更多的钱,就应该留在这里好好学习几年。
陈伟雄从来都不会远离炒锅,每天都要下厨炒菜,也经常会给厨师示范一下菜的做法。 他明白,自己最大的特长就是炒菜,如果炒菜不行了,就什么都没有了。
管员工:金银铜铁因人而变
陈伟雄心里有笔账,他会在心里把手下人分成了四个等级:金、银、铜、铁。“金”一级的是有主动性、有敬业精神、有很大潜质、有希望升职的人;“银”一级的是有主动性和 敬业精神,但潜质不大,也是不错的员工;“铜”一级指主动性和敬业精神都很一般,工作比较被动,但还能完成工作任务的人;“铁”的一级是已经开始出现问题的人,如果不能好好改正的话,就可能会被淘汰掉。
陈伟雄不会把这四个等级的名单公布出来,但他心里很清楚,也会通过一些其他方式让员工们知道,以此来督促他们不断进步,以改变自己在这个名单上的位置。
责任明确到人 奖惩一定公道
在广州东海海鲜酒家的厨房里,记者看到灶具和橱柜整齐干净,上面都贴有责任人和监督人的名字,墙上还有每一天的功过记录。陈伟雄说,他明白仅靠自己一个人肯定不能管好厨房,必须依靠整个团队积极运作才行,所以他就把每一道工序上的明确为监督人,只要出现问题,责任人与监督人一起处罚,这样就杜绝了敷衍塞责的情况。
陈伟雄处罚员工的方式可谓与众不同,他从来不罚款。他说,罚一点钱癫痫治疗多少钱员工根本不在乎,罚多了他们背后又会怪你,还会在你看不见的时候偷懒。陈伟雄发现员工第一次犯错误后会提出警告,帮他们分析哪里做错了;发现第二次犯错误时,他就会开口骂人;要是发现他们犯了第三次错误,就只能走人了。
这种三次就“炒”人的方式听起来有些“残酷”,但效果却很明显,几乎每个人的工作都很小心。陈伟雄也承认执行起来会比较伤人,作为管理者他就必须要做到“公道”。他的一个堂弟曾经在他手下工作,犯了三次错之后,他就把堂弟赶回家了。他说:“家里老人很不理解我的做法,可我必须那样,这是我工作的原则,是对老板负责,更是对自己负责。”正是因为陈伟雄做事公道,一直以来,东海海鲜酒家的员工们提起他来,都忍不住挑起大拇指:“雄哥真了不起!”
菜单变“教材” 每本800元
令人奇怪的是,东海海鲜酒家的菜单居然也明码标价,每本800元,而且有广州市物价局的批准。陈伟雄笑着解释说:“经常有同行来我们这里吃饭,看有没有出新菜,他们好回去研究,正好菜单上又有照片,他们就很喜欢。但开始的时候,因为我们的菜单根本不卖,他们就会悄悄拿走。后来看到菜单总是丢,我想了想,就干脆明码标价贴出来,喜欢的直接买走就是了。没想到,还真有全国各地的好多人来买菜单。”
也正因为陈伟雄做菜有创意和他特有的绅士风度,很多食客成了他忠实的“菜迷”,广州东海海鲜酒家还被媒体戏称为“被美眉高跟鞋踩烂地板的酒家”。

徒弟印象:
为人实在 做事认真

蔡佳俊(北京东海海鲜酒家总)
雄哥是我的师傅,也是我现在的上司、同事。我们在香港利苑酒家的时候就一起工作,到现在已经拍档(合作)十多年了。他这个人很实在,对徒弟很好,教我们做菜方面,一点都不保留。可是他总是有新的菜品,总是能走在最前面,因为他太勤快了,是那种干到老,学到老的人。
雄哥工作上最大的优点是认真。2000年,我还在广州东海海鲜酒家工作。当时有一道菜叫“龙抱璞玉珠”卖得很火。那天晚上七点半左右,正是最忙的时候。菜出锅后,我把芥末点到虾球上去,因为客人催菜催得很紧,我比较急,就把芥末点得不太均匀。正要端出去呢,被雄哥看到,拦住退了回来,还专门告诉我,一定要努力把菜做最好,要“和照片上一样”。