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日均卖7万份外卖的玉子屋是这样做管理的

时间:2018-09-12来源:自助餐菜谱大全 -[收藏本文]

在中国,说到外卖,人们应该并不陌生,以前俗称“卖盒饭的”。有了互联网及App后,大家又给他们取了一个很有现代范儿的学名——“网络配餐业者”。当然,不少人跃跃欲试,准备进军这个看似门槛较低的行业。
  
  但就在今年的央视3·15晚会中,饿了么中枪,也让大众看到了外卖行业激增后的乱象和隐患。那么,这个盒饭究竟该怎样卖才能卖出名堂,卖出腔调,卖出利润?
  
  在日本,有一家叫做玉子屋的外卖大咖,仅在东京地区每天就能卖出13万份盒饭,每份便当价格只有430日元 (约合人民币25元),而且每天的废弃率低于0.1%。
  
  不过,玉子屋并非一家互联网外卖平台,而是一家发迹于菜市场,全自营超过50年的传统公司。600人的团队一年的销售额可以达到90亿日元(约合5亿元人民币)。
  
  那么,这家有着日本“ 外卖”
  
  之称的餐厅,究竟是怎样做到的呢?
  
  绝处逢生不忘初心

  
  “玉子”,在日语中是鸡蛋的意思。顾名思义,玉子屋就是卖鸡蛋的。不过,玉子屋还真与卖鸡蛋的养鸡场有着扯不断的渊源。
  
  玉子屋的前身是水户的一家养鸡场,可是没过多久员工就卷款跑路。就在这时,屋漏又逢连夜雨,一贫如洗的菅原家还遭遇了火灾。菅原勇次郎只好前往人生地不熟的东京,为家庭寻找一线生机。
  
  他在大田区开设了一间肉铺,把家乡水户的猪肉、鸡肉贩卖到东京。由于人手不够,一直手执教鞭的母亲也前往东京拿起了分肉刀,成为菜市场的“女屠夫”。很快,勤劳的菅原家就在肉铺旁又开起了一家鱼铺。1962年,已经在著名的富士银行工作四年,前途一片光明的菅原勇继被家里叫回去,成为了这家鱼铺的主人。
  
  且慢!银行金领回家卖鱼?中间不会有什么难言之隐吧?别不停“脑补”,日本社会文化中崇尚的家业西安癫痫病到哪里治好“传承”“责任”就可以解释一切。别说银行金领,一旦家族有需要,国家高级官员回家卖红薯,也没什么稀奇的。要说到真有什么稀奇,就是出身大型金融机构的菅原勇继,在此后的事业中对资本运作似乎根本不感兴趣。
  
  1975年,当菅原勇继将鱼铺发展为一家便当外卖餐厅时,取名玉子屋,就是为了让自己内心沉淀不忘初愿:我的事业是从一家失败的养鸡场开始的。
  
  我们不只是送餐员
  
  对于重视新鲜度的行业,废弃基本就等于损失,是衡量企业经营好坏的 重要指标。由于精细化管理,日本餐饮行业平均2%左右的废弃率一直 全球。而玉子屋不到0.1%的废弃率,只能用“不可思议”来形容。
  
  靠什么?颠覆传统商业模式,优化配送体系,构建互动系统。相信进过餐厅,用过互联网外卖平台的小伙伴们,肯定会明白一种叫做“选择困难症”的病都有哪些具体表现。面对五花八门的菜品、高低各异的价格,“我究竟吃什么啊”往往让人抓狂。
  
  而玉子屋就彻底为消费者解决了这种烦恼。每天只有一种便当,只有一种价格——430日元,而且只要一通电话或点几下鼠标,玉子屋就可以将便当送到顾客手中。虽然国内也有不少做单品餐饮外卖的,但都有很多自由搭配品类,而玉子屋连这个都没有。
  
  “我做什么你吃什么”这种“霸气”的商业模式,可以说全球罕有。该模式的更大好处是:因为每天的菜品只有一种,因此可以更大批量购买同样的材料。利用这一优势,玉子屋在与供货商交涉时,就可以成功实现 低廉的采购价格,让销售价格降到市场 低水平,吸引消费者。而且由于每天的菜品只有一种,大大节约了储存管理成本。
  
  当然,消费者为王的时代,“任性制作料理”也只是玩笑话。便当仅靠“价廉”是很难长久留住消费者的,还得“物美”。而玉子屋的员工队伍就是“物美”的质量保障。
  
  为了保我得了癫痫应该到哪里去治疗证便当以 快速度送达消费者手中,玉子屋通过长年积累的经验,研究出了一种特有的配送方式。与传统的按固定区域分散送货不同,玉子屋约 200 名送餐员,分别乘坐 160 辆送货车,采用灵活机动的远、中、近分组送货。
  
  每天9点,负责远距离配送的送货车就出发了。这些车上的便当数量要多于预估。10点半,中距离配送组出发。而远距离配送组在完成配送后,会与中距离组联系,对距离自己较近的便当不足区域进行补充,加快中距离组的送货速度。11点20分,近距离组出发。此时,远距离组、中距离组再与其联系后,补充自己周围的订单区域,加快近距离组的送货速度。简单说,这是一个环环相扣的配送系统,凭借送餐员的无缝衔接、优秀合作,将便当 快送到顾客手中,也将废弃率控制在了 低限度。
  
  其实,对于玉子屋来说,“送餐员”是一个不太准确的定义。因为他们同时还是营业人员、客户经理、市场调查员、公关人员……玉子屋没有把这些环节分开考虑、单独用人,而是采取整体结合的方式,构造了一个完美的互动系统。简单地说,就是每一个人都不能只考虑自己眼前那一摊子事,必须具备全局思维。
  
  而完成这一切的道具,是一个个回收的便当盒。玉子屋没有采用随手丢弃的一次性饭盒,而是自制了可回收便当盒。环保自不用说,与消费者互动也可以通过回收便当盒来完成,这点更重要。
  
  “您觉得便当的味道与量怎么样?”“您希望菜单里增加什么菜品?”“附近有比我们好吃与便宜的餐馆与便当店吗?”“您公司 近有没有大型活动,您周末要加班吗?”。这是玉子屋工作人员回收便当盒时的经典“四问”。记录回答后,工作人员会将便当盒带回公司,一一检查里面残留的东西并登记。这些信息会通过每日的工作报告实现共享,作为预测订餐量、改善菜品的 重要依据。
  
  日本电视台曾经随机抽取一天,检验过玉子屋的预测。采访当天,玉子屋根据这些信息对第二天的预测为6.31万精神运动性癫痫的治疗份便当,而第二天的销售量是63126份便当,精准度之高,让人惊叹!
  
  很多“网络达人”或许有点瞧不上这种土办法。现在不是互联网时代吗?不是有大数据吗?用得着这么麻烦?但认真想一想,对于点餐外的信息,是经常接触的客户给出的答案更准确,还是客户在网上一阵鼠标乱点更靠谱?
  
  而且,当一个客户长时间没有点餐时,玉子屋还会打去电话,真诚询问客户身体状况及不点餐的原因。很多客户长期由某位玉子屋工作人员负责送餐,突然好几天看不到这位工作人员,还会打去电话询问这位工作人员的情况。试问,这种实实在在、长期稳定的面对面互动,目前的互联网及App又如何能做到?
  
  员工大都是“臭小子”
  
  相信看到这里,有些读者已经开始羡慕玉子屋战神级的员工队伍了。这些配送效率达到每人每天450份以上、还能优秀完成其他任务的狼一样队友,到底从哪找的。其实,与惊人的销售成绩比起来,玉子屋的用人哲学更惊人。
  
  “我们员工队伍里绝大多数都是‘臭小子’。但是,一旦点燃他们心中的火焰,那种爆发力简直无法想象。” 谈到用人之道,玉子屋掌门人菅原勇继语出惊人。他嘴里的“臭小子”,大多是高中及大学的辍学者,梦想破灭的“浪人”,甚至还有很多曾经的“暴走族”。
  
  为何这些“臭小子”能发挥出异于常人的力量。菅原勇继用“饲养鱼”与“野生鱼”打了精彩比方。“饲养鱼”是被喂养的,如果从人群来看,就是那种按照父母及老师设定的路线,以得到他们认可与支持为荣的“好子女”“好学生”。
  
  可是,这种循规蹈矩的人,自己身上的“能量”很弱小。而野生鱼需要时刻为了生存拼命搏杀,但是他们也清楚知道自己想要的东西。从人群来说,就是那种不管别人怎么看都坚持自己的人。他们看上去离经叛道,但是身体里却储藏着巨大的能量。这种能量的差距,放在工作中就是能力的差距癫痫治疗有哪些误区。“我们的工作人员都是野生的!” 菅原勇继骄傲地说。
  
  在他看来,“野生鱼”首先能灵活机动。玉子屋的便当配送需要因时、因地制宜,有时候根据情况一天的路线要变化十几遍,而且对应的客户也各种各样,出现的状况千奇百怪,“饲养鱼”很难适应这种频繁的变化。而“野生鱼”却往往以此为乐,因为他们就喜欢生活在变化之中。
  
  此外,“野生鱼”虽然不一定开始就讨人喜欢,但是他们对人对事往往不拘泥于陈规陋习,直率真诚,与客户是一种没有虚伪的“交心”互动。客户与他们交往久了,就能形成长期稳定的朋友关系。
  
   让菅原勇继欣赏的是,“野生鱼”敢于坚持自己认为对的东西,甚至不惜顶撞上司。虽然他们的意见不一定都正确,但是这种敢挑战、敢犯上的活跃氛围,却是企业活力的根本源泉。现在,玉子屋的很多中层干部,就是这种“刺头”。因为菅原勇继发现,“刺头”们往往是工作 有效率、 善于创新、 出成绩的那一群人。
  
  不得不说,如今的日本企业, 缺乏的可能就是这种冒险精神。因此,玉子屋其实是一家“非典型”的日本企业。
  
  玉子屋究竟靠什么成功?商业模式、配送体系、抑或是精细管理?或许是,或许也不完全是。仔细翻看日本网友对玉子屋的一条条评价,我惊讶地发现,出现 频繁的关键词既不是商业资本模式,也不是速度效率,而是“温度”。
  
  是啊,比起冰冷的资本运作与互联网数据,企业工作人员对客户的“温度”,企业经营者对员工的“温度”,工作人员之间的“温度”,或许才是我们这个时代 需要的东西。
  
  试问一下中国大陆的某些外卖企业,即使你完成了一系列眼花缭乱的资本运作,天天拿着云计算得出的详细数据,手中有一堆可烧的钱,你知道自己的每位客户 喜欢什么口味,哪天要加班,身体什么时候出过状况吗?当你的配送员换了人,是否会有客户打来电话问一声“小张去哪了?”