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老面馒头、酵母馒头和面包哪个好?

时间:2018-07-16来源:自助餐菜谱大全 -[收藏本文]

  网友Hiromama-说:最近做学做馒头,关注了些有关馒头的事情。网上有人说,其实老面发的馒头不如酵母发的好,因为老面里面是一些乱七八糟的菌,可能对肠胃不好,而酵母就是酵母菌。我的第一个疑问是:蒸熟馒头的过,这些杂菌不是都被杀死了吗?乱七八糟的菌也好,酵母菌也好,还能影响肠胃吗?第二个问题是,用老面做馒头,肯定要放碱,会不会不如不放碱的酵母馒头好呢?

  还有很多朋友问:自发粉到底是什么东西?它做的馒头和传统的馒头一样吗?和酵母发酵做成的馒头有什么区别?

  这些问题实在太多太复杂了,咱们还是从头一个问题一个问题地弄清楚。

  馒头和面包的制作原理

  先说说馒头和面包是怎么做出来的,为什么能够膨松多孔,为什么癫痫医院那里最专业有特殊的香味。

  原来,馒头和面包里的孔洞,都是二化碳气体曾经大量存在的遗迹。而这些气体呢,都是面包酵母之类的酵母菌产生的。这种菌能够分解面团里微量的和之类单糖,把它们变成二氧化碳和酒精,同时还会产生微量的香味物质。它们不能很好地分解蔗糖和,所以加入酵母不会让面团缩水,也不会把加进去的糖吃掉,让面团变得不甜。

  面团具有非常独特的面筋结构,它的弹性很好,能把气体锁在面团结构当中,所以在发酵过程中,面团能够在气体的作用下膨胀起来,而不会轻易坍塌下去。 把发酵好的面团放进锅里蒸,或者放进烤箱烤,其中的气体会随着受热而膨胀,面团也逐渐变得更大。加热到一定温度之后,淀粉发生糊化,蛋白质发生变性,面筋蛋白就会被固定住,也就是“熟了”。这时候,一个个的气孔,就固定在馒头或者面包的结构当中了。即便其中的癫痫病是怎么治疗气体已经跑掉,形状也不会再变了。

  酵母馒头和面包有什么不一样

  市售面包是用人工培养的酵母菌来发酵的,近年来的市售馒头也是用纯酵母来发酵的。区别只在于面团的配料不一样,加热的方式不一样。

  面包的配方当中,通常都要放1%左右的盐。盐对于面包的筋力和口感是必须的,对风味有帮助,也有调节发酵速度的作用。我国居民不爱吃没油没糖的硬面包,喜欢香甜柔软的面包,所以市售绝大部分面包产品都要加入糖,还有不少脂肪。即便是切片主食面包,通常也有4%以上的脂肪,柔软香甜的各种花色面包可达10%以上,而酥性面包中所含脂肪甚至可高达25%以上。

  馒头的配方就简单多了。它不用放盐,也不用放糖,相当纯粹。这也正是它优于面包的地方,因为低四肢僵硬、意识丧失,应该怎么治疗癫痫病呢?脂肪低糖的特性,按同样多的面粉来说,做成馒头,其中所含的能量要明显低于面包。从控制体重角度来说,吃馒头比吃面包安心些。同时,正因为面包柔软香甜,稍不小心就会吃多,而且胃里还没什么感觉。

  从烹调方法来说,馒头只是100度蒸熟,不会产生任何有害物质,包括维生素在内的营养素损失也非常小。面包烤制温度在200度左右,其表皮部分会产生微量的丙烯酰胺,还会因为美拉德反应,造成蛋白质中赖氨酸的损失和维生素的分解。不过庆幸的是,表皮所占比例很小,面包内部的营养素损失是微不足道的。

  酵母馒头和老面馒头有什么不一样

  酵母馒头是用纯酵母发酵而成的,菌种比较纯。过去的馒头则是用自然环境中自然带着的酵母菌发酵而成的。也就是说,其中到底有些什么菌,在很大程癫痫病的产生原因度上是要碰运气、看环境的。除了占优势地位的酵母菌,其中还有其他杂菌,比如菌。各种粮食、蔬菜、水果、奶类等多种食物都天然附着有这些微生物。

  有了乳酸菌,面团发酵的时候就会产生明显的酸味。酸味重了不好吃,就需要用碱来中和一下,通常人们用小苏打,也就是,来中和面团中的乳酸。如果加碱适度,中和并不影响营养价值,甚至因为这个酸碱反应过程中产生二氧化碳,能让面团更蓬松。但是,如果掌握不好分寸,碱加多了,面就会发黄,同时还会产生有点涩的“碱味”,也同时造成面团中的损失。这种维生素特别怕碱。

  为什么碱会让面变黄呢?是因为面粉里面有少量的类黄酮物质,它平时没有颜色或者只有非常浅的黄色,一旦处在碱性环境下,它就会表现出明显的黄色,所以人们可以根据馒头变黄的程度来总结经验,调整加碱的量。